フランスの食卓には欠かせない!歴史と伝統の料理シャルキュトリーとは?

シャルキュトリ(charcuterie)は、フランスの食卓では欠かすことのできない料理として、古くから多くの人々に愛されてきました。

フランス人というとワインやチーズを大切にしている印象を持つ人もいるかもしれませんが、シャルキュトリはワイン、チーズと共に楽しむ物としてそれ以上になくてはならない料理です。

今回はそんなシャルキュトリについてご紹介します。

シャルキュトリとは?

シャルキュトリの語源は、フランス語で肉の意味を持つ”chair”と、火を入れるという意味の”cuite”から来ています。シャルキュトリーは、お肉から作られる加工食品の総称です。

肉といってもハムやテリーヌといった豚肉が中心で、料理によっては鴨などの肉を使用することもあります。この料理を調理する一流の料理人を「シャルキュティエ」と呼び、商品を販売するお店は「シャルキャトリ」と国民から親しみを込めて呼ばれています。

この料理は調理に使う材料が豊富なだけでなく、調理方法も使用する材料によって異なります。材料は大きく分けると塊肉、挽き肉、内臓および血の3つになります。 調理方法は加熱をする事もあれば生のまま調理することもあり、長い時間をかけて発酵や熟成をさせる事もあれば、燻製にした状態で食べたりと食べ方一つとっても様々です。材料と調理方法の組み合わせが無数存在するのがこの料理の魅力ともいえます。

国によって食べ方や製造方法が異なる

技術が必要とされる料理ですが、昔はシャルキュティエは職業として認められていませんでした。しかし、時代と共に変化して行き15世紀ほどからは職業の一つとして認められ始めました。

シャルキュトリには規定書が存在します。その規定書の中にはカットされた生肉、乾燥肉、加熱肉、生もしくは加熱したソシース、乾燥タイプのソシース、加熱タイプのソシース、パテ、リエット、頭部を使った製品、アンドゥイユ、トリップ、ブーダン・ノワール、ブーダン・ブラン、牛肉ベースの缶詰、フォアグラとフォアグラベースの商品、その他と全部で16種類の製造方法が記されています。

また、製造方法のみならず400種類以上にも及ぶレシピが記載されていて、まさに聖書とも呼べる貴重な物となっています。それぞれの国によって好まれる食べ方や製造方法が異なるのも特徴です。日本で出される料理は、この数多くの種類の中から日本人の口に合うものが提供されています。

この規定書が作られたのは1960年代で、その時代に合わせた料理のレシピを記すために何度か書き換えられています。規定書の取り扱いは厳重に行われていて、消費者が安心して美味しい料理を食べられるように国レベルで管理されています。

まとめ

このように歴史と伝統のあるシャルキュトリはチーズとの相性が抜群に良く、ハムやサラミといった燻製は多くの人が集まるパーティーなどでも人気が高いです。

日本でもその人気が徐々に伝わってきていて、代官山や表参道といった場所に専門店が増え、ワイン通の人達が本物の料理を求めて頻繁に通い、お酒と共に美味しい料理を楽しんでいます。

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