ワインを見分けよう!ブショネと酸化と劣化の違いとは?!

コルクから不快な臭いがワインに付いてしまう「ブショネ」については度々取り上げられているので、今回は「ブショネ」と「酸化」と「劣化」の違いについてご紹介します。そしてコルクに生えたカビとは、どのような関係があるのでしょうか?

ブショネとは?

「ブショネ」の語源は「Bouchon(ブション・仏語)=コルク」から来ています。※英語では「コルキー」とも言われます。

一般的なワインの栓は天然のコルクからできています。そのコルクは、ワインの栓として使用される前にバクテリアなどの細菌に汚染されている事があるんです。そこで、コルクを洗浄する際に用いられる塩素系消毒剤とそのバクテリアが化学変化を起こして発生するトリクロロアニソル(TCA)がブショネの原因と言われています。

実はこの塩素系消毒剤、他にも、ワイン醸造所の熟成用の木樽やワインカーブ(貯蔵庫)の壁など、木材を消毒する際に使用されているので、木樽やワインカーブ(貯蔵庫)全体がブショネとなる事もあります。 

また、コルクや樽などの木材質だけでなく、瓶詰前のボトルや輸送の際のパッケージ(木箱、ダンボールなど)に存在する細菌などでもトリクロロアニソル(TCA)が発生する場合もあり、コルクが健全でもブショネのような状態が起きる可能性はあります。

よくブショネの事をコルク臭と呼ばれますが、コルク以外が原因で起こる場合もあるので、注意が必要です。 

近年ではコルクからスクリューキャップや樹脂製のコルク、王冠などを採用する生産者も増えて、徐々にブショネは減りつつありますが、天然のコルクを使用しなくてもブショネのような不快な臭いが発生する場合もあるようです。

では、ブショネの場合の臭いとはどのような臭いでしょうか?

よく言われるのが、「カビ臭」や「コルクの腐った臭い」が代表的ですが、先に述べたように、原因や症状の度合いにより臭いも様々なようです。

例えば「野菜が腐ったような臭い」もあれば「軽いコルク臭」の場合もあります。しかし、どれも共通して言えることはワイン由来の芳香が際立たず、淀んだ不快な臭いが続くことです。明らかに不快な臭いであれば、それはブショネでなくてもブショネ同様といえます。

そんな時はソムリエやワインに詳しい酒販店に相談しましょう。できれば、その際、飲みかけのワインは捨てずに確かめてもらうことをお勧めします。

酸化と劣化について

よく「酸味が強い」と「酸化している」という方がいらっしゃいますが、そもそもワインはリンゴ酸、酒石酸、クエン酸など、その他、様々な酸で構成されて造られたお酒なので、ワインの味わいに酸を感じるのは当たり前の事なのです。

それら様々な酸が、長い年月の熟成や開栓時に空気へ触れることによる酸化熟成などで、変化して行くのがワインにとっての「良い酸化」と言えます。

一方、「悪い酸化」とは何でしょうか?

ワインを保存している状態で、コルクや栓の不具合で空気がボトル内に入り、酸化してしまう場合や、高温の場所に放置した結果、ワインに熱が加わり酸のバランスが破壊されて「酸化」してしまう場合があります。

これらのようにワイン本来の要素が破壊されてしまったものは、同じ「酸化」でも「劣化したワイン」という事になります。

熱が加わったものは「熱劣化」ともいわれ、大抵のワインが熱によって瓶内で再発酵を起こし、ワインが噴き出してしまいます。

但し、そこまで重症ではなく軽い熱の影響によって、少し味わいが変化してしまい、飲んでも違和感がないこともあります。ワインは様々な酸で構成されているので、プロでも微妙な酸化は判断が難しい場合もあります。

劣化の大きなチェックポイントとしては、ボトルの瓶口に噴き出したワインが付着してベタベタしていたり、その噴き出したワインにカビが生えていたりしていないかを確認してみましょう。

ワインとカビとの関係は?

ワインを飲む際、色々なカビに出くわす事があります。カビといっても問題のないカビもあれば悪いカビもあります。

例えば…

Q1.)ワインを開栓する際、キャップシール(瓶口のカバー)を外したらコルク上部にカビが生えていた場合。

A)ワインセラーなどでワインを保管する際は、温度14℃~16℃、湿度が65%~70%が最適な環境なので、カビも生えやすい環境になってしまいます。コルクの上部外側のカビは保存状態の良いことの証明でもありますので、拭き取ってしまえば問題ありません。

Q2.)ワインの瓶口にワインの噴き出した跡があり、その液垂れした部分にカビが生えている場合。

A) 先にも述べましたが、これは熱劣化によりワインが噴き出し、その周りにカビが生えたものと考えられますので悪いカビと言えます。

海外のワイン蔵でボトル全体がカビに覆われた光景をよく目にしますが、あれもワインにとって最適な環境の中で寝かされている証です。

まとめ

ブショネといっても様々な原因により起こる場合があり、必ずしもコルクが原因とは言えません。また、ワインの酸化と劣化やカビについても、良いものや悪いものがありますので、よく状態を見て専門的な方に相談してみましょう。

良い所だけではなく、ワインについて色々な側面から知ることも勉強になります。くれぐれも「カビが生えているからこれはブショネだ~!!」と決めつけてしまわないようにしましょう。

JSA認定シニアソムリエ/ワインコーディネーター/ワインセラー
都内フレンチレストランでワイン業務に従事した後に九州へ帰郷。2005年にJSA認定シニアソムリエの資格取得。現在は九州の酒販店のワインセールス業務の傍ら、「フリースタイルワイン&フード」を主宰。主に九州一円でのワインイベントや九州ワイナリーツアーを企画・開催。また、料飲店様向けのワインコンサルとしても活動中。個人的には五島ワイン(長崎)の応援団も勤める。趣味は料理。

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