白ワインとの相性は抜群!山羊乳のチーズ「シェーブル」の楽しみ方


暖かくなってくるとすっきりした白ワインが飲みたくなるのと同様に、チーズもさっぱりしたものが食べたくなりませんか?

春から夏にかけては山羊乳のチーズ、シェーブルがおすすめです。山羊乳独特のちょっと酸味のある味わいが特徴で、フレッシュな白ワインとの相性は抜群です。これからの季節に是非愉しんでいただきたいので、今日はシェーブルをご紹介します。

シェーブルとは


言わずもがな、山羊乳で作られたチーズの総称です。山羊乳で作られたチーズは、独特の風味があるためひとまとめにしてシェーブルと言われていますが、シェーブルチーズの中にもフレッシュタイプや青カビタイプのチーズがあります。

味わいは、フレッシュなうちは、牛乳から作られるチーズに比べて酸味があり、さっぱりとしています。油分は少なめでナイフを入れると崩れやすく、食感はちょっともさもさとしています。しかし、しばらく冷蔵庫で熟成させると(賞味期限ぎりぎりの頃)、身は引き締まり程よい弾力性が出てきます。ほくほくとした焼き栗のような甘みがあり、酸味はほとんどありません。この熟成具合よって変化する風味が、シェーブルの醍醐味でもあります。

尚、外皮に木炭や木灰がまぶしてあり灰色をしたものがありますが、もちろんそれも一緒に食べられます。昔は虫よけや、表面を乾燥させるために行われていましたが、現在は見た目の美しさのためだけに行われているようです。

シェーブルを使った料理


サンセールやミュスカデなど、フランス・ロワール地方の白ワインとシェーブルの相性は鉄板と言われていますので、まずは一口大にカットして、すっきり系の白ワインとのマリアージュを楽しんで。でも、クセがあって食べ辛いという場合は、料理に使ってみて下さい。

簡単なのがサラダ。フランスパンや食パンにオリーブオイルを少し塗り、スライスしたシェーブルをのせて軽くトーストし、ドレッシングをかけたグリーンサラダと一緒にいただきます。少しとけたチーズとサラダを混ぜていただくのが美味しい食べ方です。

また、オリーブオイル、シェーブル、胡椒、みじん切りにしたバジルを混ぜ合わせたものを、中身をくりぬいたトマトに詰め、冷蔵庫でしっかり冷やして食べるのも美味しいです。いずれもフレッシュなシェーブルであれば、どんな銘柄でもかまいません。

それでも、やはり食べ辛いという方は、諦めないで。そのまま冷蔵庫で2週間ほど熟成させてみて下さい。表皮にカビがうっすらと生えてきた頃が食べ頃です。フレッシュな時とは全く風味が違うので、美味しく食べることができると思います。

まとめ


春に出産する山羊は2月頃から夏の終わりまでしか泌乳しないので、昔は限られた季節にしかシェーブルは作られていませんでした。つまり、保存できる乾燥したチーズを除けば、秋冬にはシェーブルは食べる事ができなかったということです。

今では、人間が山羊の出産期をコントロールして年中シェーブルを作る事ができるようになりましたが、やはり私には春から夏にかけて食べるシェーブルがとても美味しく感じられます。皆さんにも是非、これからの季節に一度お愉しみ下さい。

ワインコーディネーター。大学では仏文学を学び、渡仏。帰国後は都内屈指のワイン専門店に十数年勤務。現在は主にワインに関連するイベントや飲食店等のプロデュースを行う。JSA公認ワインアドバイザー。

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