定番料理の定番レシピは、結局「それが一番いい」から定番になるわけです。しかし、好みは人それぞれ。思いっきり引き算料理をしてみると、自分好みの味にする場合「省略していい物と省略できない物は何か」が見えてきます。
例えばハンバーグもそうです。 当たり前のように入れている玉ねぎ、パン粉、卵・・・それぞれの役割は？どうして必要なのでしょう？今回はずばり！全てを省略した「挽肉だけハンバーグ」を作ってみましょう。
思いっきり引き算する分、ほんのちょっと足し算をしましょう。玉ねぎの甘みとコク、卵の水分、それぞれを補う為のお助け調味料「オイスターソース」を使います。旨みがギュギュっと詰まっていて、少量で料理をランクアップしてくれる万能調味料。他のお料理でも隠し味として活躍してくれるので、一度も使ったことない方も是非この機会にトライしてみてください。
材料：1人分
[難易度]★★☆
[調理時間]15分
挽肉（合挽き）200g
オイスターソース 小さじ2
塩小さじ 1/5
黒コショウ 少々
作り方
【1】まずは挽肉と塩だけで練り始めます。粘りが出て白っぽくなってきたらオイスターソース・黒コショウを混ぜます。タネをボウルに投げるようにして空気を抜き、厚さ1～2cmに成型。表面をなめらかにし、火の通りにくい中央は少し窪みをつけます。
【2】フライパンにサラダ油少々を加えて加熱。1を加え中火で1分、フライ返しでそっと裏返し更に1分ほど焼きます。まずは表面のたんぱく質を焼いて固め、肉汁を内側に閉じ込めます。
【3】弱火にし、蓋をして5～6分蒸し焼きに。ここでは中が気になっても我慢、我慢。途中で蓋をあけると、せっかく膨らんだお肉がしぼんでしまいます。
【4】火の通りにくい中央に竹串を刺し、透明の肉汁が出てきたら焼き上がり。ピンクがかっていたらまだ生焼けなので、蓋をして更に1～2分焼きます。
【5】省略レシピなので、焼いた後のフライパンには肉汁が残っています。これを使って旨みたっぷりソースを作りましょう。オススメは「中濃ソース大さじ2＋粒マスタード小さじ1」、定番のケチャップ＆中濃ソースでもOK。
焼きすぎるとお肉がどんどん堅くなるのでご注意を。 挽肉独特の香りが苦手な方はナツメグを、柔らかな食感がお好きな方はパン粉と牛乳を、甘みとコクをしっかり出したい方は炒めたタマネギを、それぞれ混ぜると好みの味に近づきますよ。
いろいろ省略したお手軽ハンバーグも、南仏ラングドックの赤ワインに合わせると、更にグレードアップしてくれます。グラスの中で、時間とともに変化していく複雑な表情を楽しんでみて下さい。
Vignoble Lorgeril(ヴィニョーブル ロルジュリル)