今回は小麦から育てているパン屋さん「空と麦と」をご紹介します。
恵比寿にある「空と麦と」は、八ヶ岳にある「空水ビオファーム」で、自然栽培という栽培方法で小麦を作っています。小麦から作っているパン屋さんは大変珍しく、オーナーの安心・安全なパンを作りたいという強い想いが伝わってきます。
自然栽培とは
肥料や農薬は一切使わず、自然のままの栽培方法です。肥料や農薬、時には水すらも与えない厳しい状況の中、植物は地中深く根をはり土壌にいる微生物やミネラルを吸収して自力で育ちます。過酷な環境を生きぬき、育った麦や野菜はミネラル豊富で、濃い味わいになります。
厳選された材料でじっくり焼き上げたパン
ナチュナルな雰囲気の店内には、自然栽培で作った自家製小麦と厳選した国産小麦、自家製小麦からおこした酵母、自然海塩、天然水など厳選した材料にとことんこだわって作ったパンが並べられています。
人気のパンとワインに合わせたいパン
ブール 290円
小麦と天然塩、少量のイーストで作ったシンプルなパンです。長時間発酵させて焼き上げているので、小麦の香と味がしっかりと生きています。
生地は気泡も多くシルキーで、もっちりしてます。皮がやわらかく中の生地と一体感があり、口どけのいい焼き上がりです。シンプルに粉の旨みが味わえるブールは、どんなチーズにもお料理にもあいます。 
パン・オリーブ 370円
北海道産小麦とベトナム・カンホアの塩、オリーブを練りこんだパン・オリーブはワインとの相性ぴったりです。粉の風味がしっかりする生地に塩気とうまみのある黒オリーブの風味がアクセント。ワインがのみたくなる絶妙な塩加減です。 
ゴルゴンゾーラ 290円
もちもちの弾力のある生地にゴルゴンゾーラとオーガニッククルミがたっぷり入ったパン。チーズの濃厚な香りとローストされた芳ばしいクルミは食感も楽しく、風味豊かです。貴腐ワインなど甘みのあるワインやバローロなどフルボディのしっかりとした赤ワインにあわせくなります。 
プチチョコ 160円
ココア風味のカンパーニュの生地にベルギー産チョコチップとオーガニックブルベリー、クランベリー、サワーチェリーがたっぷり入っています。
ココアのほろ苦さとチョコチップの甘味、ベリー類の甘酢っぱさを力強い粉がまとめあげていて、口の中で複雑に混ざり合います。
ベリーの味わいがするチャーミングなワインにあわせたい大人のチョコパンです。 
「空と麦と」で一番人気の黒豆のパン 280円
かぼちゃの生地に丹波産の極小黒豆がぎっしり練りこんであります。目の詰まったしっとりとしたかぼちゃの生地に、優しい甘味の黒豆。和菓子のような繊細で上品な味わいのパンです。
まとめ
パンだけではなく、無農薬の野菜や抗生物質やダニ除去剤を使用せずつくられた蜂蜜、パンにあうオリーブ油やソース類なども扱っている「空と麦と」。 パンの巨匠といわれる下馬・シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄氏がプロデュースしているのも魅力の一つです。
粉にこだわり、長時間発酵して作っているパンは、次の日でもしっとりしていておいしくいただけます。自家栽培の粉の旨みをぜひ味わってみてください。