ワインの味わいの違いを決めるのは原料であるブドウです。ブドウの味を決めるのは、主に土壌や気候、ブドウ品種、人の力(醸造技術)です。
ワインと相性の良いパンも材料である「粉」によって、味わい・風味が異なります。粉が作られた土地の気候や水、粉の品種、パンを作る人の技術によって違った味わいになるのです。
今回はちょっと目線を変えて、パンの味を左右する「粉」についてご紹介します。
パン作りには強力粉！
小麦粉は小麦に含まれるたんぱく質の量の違いで主に「薄力粉」「中力粉」「強力粉」にわけられます。パン作りに適しているのはタンパク質の量が11％以上の強力粉です。
タンパク質の量が多いほど、ふんわりとした弾力のあるパンになるのです。アメリカやカナダなど外国産小麦はタンパク質量が多く、ふくらみやすく、扱いやすいため大半のパン屋さんが外国産小麦を使っています。
日本の小麦自給率はとっても低く(8割は外国産)、価格も少し高めですが、最近では国産小麦を使うパン屋さんも増えています。国産小麦は保存料や添加物などが入っておらず安全でもっちりとした独特の食感が好まれています。
バゲット4種を比較
小麦は作られた国や品種で、色や風味、弾力が異なります。今回、数種類の違う粉で作られたバゲット4種類を食べ比べてみました。
VIRON レトロドール・ファリネ
フランス・VIRON社の銘柄粉レトロドールを使用。皮がしっかりと固く、中の気泡は大きい。芳ばしく力強い粉の風味が鼻腔に広がります。そのままでも十分おいしく、フランスで食べるバゲットの味を思い出させる王道のバゲットです。
シニフィアン・シニフィエ バゲット・プラタヌ
フランス産有機小麦使用。皮はパリパリと香ばしく、しっかりとした粉の風味が感じられます。他のバゲットより噛むほどに甘味と粉の旨みがひろがります。
ブーランジェリー・ラ・テール 美瑛の風のバゲット
北海道産美瑛の小麦使用。ざっくりとした香ばしい皮とふんわりと軽い生地。重くも軽くもない食べやすいバゲットです。
ジョエル・ロブション バゲット
アメリカ・カナダなどのブレンド粉リスドォル使用。リスドォルは国内の多くパン屋さんが使用するフランスパン用の粉です。どんな食事にもあう軽い食感が特徴のバゲットです。
小麦を知るとパンの味の違いがわかります！
日本で売られている主な小麦の種類と特徴をご紹介いたします。
カメリヤ
アメリカ・カナダ産小麦のブレンドで、色が白くソフトでふんわりしたパンに仕上がります。扱いやすく、バランスのとれた小麦粉です。
国産小麦で人気の高い「春よ恋」
北海道産の春まき小麦。しっとりもちもちした食感で小麦の香がしっかりする小麦です。
はるゆたかブレンド
北海道産100％のブレンド粉。小麦の香と味がしっかりと感じられる旨みの強い小麦です。
ゆきちから
岩手産小麦。他の粉より色が白くふわふわとして滑らかな味わいが特徴です。
ラ・トラディション・フランセーズ
フランス産小麦。少しクリームかがった色で、しっかりと強い小麦のあじわいが特徴です。
おわりに
今回、バゲットを食べ比べてみて粉の違いによって、味わい、食感がかなり異なることがわかりました。ワインと同じくパンも粉の品種や作り手によって味わいが違うものになります。粉の特徴を知れば自分好みのパンを知る手がかりになります。
ワインとともに、自分好みのパンを探してみてください。