ナチュラルチーズがどのように造られているか知っていますか?

チーズはミルクを固め、微生物や酵母の働きで発酵させた食品ですが、具体的にどのように造られているかご存知ですか?チーズの造り方を知れば、チーズの外見や質感、そしてあの個性的な香りにはちゃんと理由があることがわかります。

今回はナチュラルチーズがどのように造られているのか、タイプ別にご紹介したいと思います。

ミルクを固める3つの方法


個体であるチーズを造るためには、まず最初に液体であるミルクを固めなければなりません。その方法は大きくわけると3つあります。

1つ目は「酸凝固」。乳酸菌等を添加して凝固します。昔、インドではレモン果汁のような酸性物質を添加してミルクを凝固しチーズを造っていたこともありました。酸凝固で造られるチーズはヨーグルトのような水分の多いフレッシュなチーズになります。

2つ目は「熱凝固」。その名の通り熱を加えて凝固します。ミルクを温めると薄い膜ができますが、その膜はタンパク質でチーズの主要成分と同じです。

3つ目は「レンネット凝固」。レンネットとは凝乳酵素のことで、現在、大半のチーズがこのレンネットを使って造られています。低水分で長期熟成タイプのチーズの製造に適しています。

子牛の胃袋の中にある酵素「レンネット」


ミルクを固める方法として、「酸凝固」と「熱凝固」については想像に難くないですが、「レンネット」とはいったいどんな酵素なのでしょうか?実は、牛、山羊、羊など、反芻動物の子供の第四胃に含まれている酵素なのです。

反芻動物の子供、例えば子牛は、生まれてからしばらくの間は母親の乳を飲んで大きくなります。母親の乳の栄養を効果的に消化吸収するために、子牛の胃の中には乳の栄養分と水分を分離させる酵素が存在するのです。その証拠に子牛が大きくなって草を食べ始めると、その酵素は必要なくなるので分泌されなくなります。

ですが、子牛の胃袋からレンネットを得るには大量に子牛を殺さねばなりません。それは酪農家にとって大変な負担で現実的ではないことから、現在、チーズ造りには植物から抽出される植物性のレンネットや、微生物レンネットが主に用いられています。

それにしても、子牛の胃袋の酵素でミルクを固めることに成功した昔の人の知恵には感心せざるを得ません。チーズ造りは言わば、子牛の胃袋の中で行われていることを人為的に行っているということなのです。

熊谷良子 ワインコーディネーター。大学では仏文学を学び、渡仏。帰国後は都内屈指のワイン専門店に十数年勤務。現在は主にワインに関連するイベントや飲食店等のプロデュースを行う。JSA公認ワインアドバイザー。 記事一覧 / プロフィール
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