発酵食品であるワインとパンに欠かせないのが酵母の存在です。酵母には天然酵母やイーストなど様々な種類があります。よく「イースト」は天然ではないと耳にしますが、実は「天然酵母」も「イースト」も酵母としては、天然に存在する酵母菌なのです。
今回は、ワイン、パンをつくるうえで欠かせない酵母についてご紹介します。
酵母とは？
酵母とは微生物(菌類)で発酵を引き起こすためにはなくてはならないものです。酵母菌は地球上のあらゆるところに存在し、その種類は数1000種類と言われています。
酵母は、ワインなどのアルコール飲料は酵母の働きによりアルコール発酵を起こして造られます。ワインのお供に最適なチーズやパン、また、日本人の食生活にかかせない味噌や醤油、納豆なども酵母の働きにより発酵し独特な旨味や風味を醸し出します。このように、数多くの発酵食品が酵母の働きによってつくられているのです。
ブドウをワインに変え！パンを膨らます！酵母の力
ブドウをジュースにして、適度な温度に保っているとワインになります。もちろん、放置しているだけでワインが出来るわけではありませんが、ブドウの果皮に付いている天然酵母が、ブドウの糖を分解してアルコールと二酸化炭素を造り出し、アルコール発酵させることで、ワインに変わっていくのです。
パンも同じく、酵母菌が生地の中の糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを作ります。この炭酸ガスの影響で生地が膨らみます。
その昔、放置していたブドウ果汁や小麦生地に自然界に生息していた野生酵母が付着し、偶然発酵したことからワインやパンが生まれたと言われています。
天然(野生)酵母とイースト(培養酵母)の違い！
天然酵母は、穀物や果実、植物に付着している野生の酵母を培養して作った発酵種のことです。イーストは自然界にある酵母から、パン作りに適した酵母を取り出して純粋培養したものです。培養した酵母は発酵力がとても強いので、よく膨らむパンができます。扱いも簡単なので多くのパン屋さんではイーストを使ってパン作りをしています。
天然酵母はよく発酵することもあれば、しないこともあるので不安定です。また、酸味や酸臭が強いパンになりやすく、扱いも簡単ではありません。その反面、旨味に奥行きがあり複雑な味わいのパンができます。
これはワイン造りにも同じことがいえます。培養酵母は自然酵母より安定しているため、現代のワインメーカーは培養酵母による発酵を多く行なっています。
天然酵母が健康的で、イーストは添加物と思っている方も多いかもしれません。しかし、冒頭でもお伝えしたように、イーストも自然界にあった酵母から作られています。どちらが良い、悪いということはなく、どちらを使うかは好みや考え方によって変わってきます。
終わりに
ワインやパンだけでなく日本人の食生活に欠かせない発酵食品は、目に見えない小さな微生物である酵母の働きによってつくられています。酵母の種類や使い方で食品の味わいや風味も変わります。
昔は天然酵母パンというと「酸味が強く、ぼそぼそと固くおいしくないパン」というイメージでしたが、今は食べやすく改良され、風味豊かで美味しいと人気が高まっています。また、自家製天然酵母を使い、時間をかけ個性豊かなパンを焼くパン屋さんも増えています。
使っている酵母の種類を知ることで、パンの風味の違いも分かってくるので、ワインやパンの奥深さを楽しむことができます。次回は、天然酵母の種類や特徴についてもご紹介したいと思います。