格段に美味しくなる!チーズの特性を活かして、チーズ料理を作ろう


チーズはそのまま食べても美味しい食品ですが、料理に使うとまた違った美味しさを味わえます。最近は世界各国のチーズが簡単に手に入るようになったので、家庭でチーズ料理を作る方も多いでしょう。チーズの特性や風味を理解して作ることで、より美味しく仕上げることができます。今回はチーズの特性を最大限に料理に活かす方法をご紹介します。

チーズのタイプ別料理法

フレッシュタイプ
フレッシュタイプには、モッツアレラチーズ、カッテージチーズ、リコッタチーズなどがあります。味や香りのくせがそれほど強くないので、どんなお料理にも合わせやすいチーズといえます。チーズの白い色が料理の見た目のアクセントになるので、サラダやディップに最適です。塩、コショウをしっかり利かせると美味しく、オリーブオイルとの相性も抜群です。

白カビタイプ
白カビタイプは、カマンベール、ブリーなどです。国内の乳製品メーカーが作るカマンベールは、味も淡白で弾力性があります。カットしてフライにしたり、オーブントースターで軽くローストすると、芳ばしくとろりとした食感を味わえます。フランスのブリー等の白カビチーズは塩味も強く、熟成するとさらに強い香りと濃厚な旨味が現れるので、パンに付けてそのまま食べる方が良いでしょう。

青カビタイプ
青カビタイプには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラなどがあります。塩味がしっかりあるので、料理に使う場合は塩の分量を減らすことが大事です。生クリームや無塩バターを加えると、青カビチーズ独特のピリリと刺激的な風味がまろやかになり、旨味たっぷりのパスタソースやドレッシングになります。

ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプは、マンステール、エポワスなどがあります。非常に個性の強い香りと風味があるので、チーズは少し加熱し、茹でたじゃがいも等の野菜と合わせるのがおすすめです。料理に使う場合、皮は取り除いた方が良いでしょう。

シェーブルタイプ
シェーブルタイプは、クロタン・ド・シャビニョル、ヴァランセなどです。独特の香りと酸味が特徴で、あまり手を加えずに食べることをおすすめします。オーブントースターで軽くローストするのも良いですが、非常にもろく崩れやすいのでカットする時は注意が必要です。大きめにカットしましょう。

セミハード・ハードタイプ
セミハード・ハードタイプには、パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、グリュイエールなどがあります。あらゆる料理に利用できる万能チーズです。そのままスライスしてサンドイッチに、すりおろしてスープやパスタの仕上げに、他の食材に混ぜ込んでキッシュやオムレツに、加熱してフォンデュやグラタンに、と多様な利用方法があります。熟成期間が長い物ほど旨味は強くなりますが、その分高価になりますので、料理に使う場合は熟成期間の短い物で十分です。

チーズを美味しく料理するポイント


加熱する場合

チーズを溶かしてソースにする時は、ワインや牛乳、生クリームで味を調えると良いでしょう。また、オーブン等でチーズを焼く場合は、焦げ目が少し付くように焼くのがおすすめです。焦がすことで芳ばしい風味が生まれます。

調味料として使う場合
塩や洋風ダシの代わりとして利用できます。ハードタイプのチーズをすりおろして料理の途中で加えるとコクがでますし、仕上げに加えるとチーズの風味を活かせます。

他の素材に混ぜて使う場合
フレッシュチーズやクリームチーズでデザートを作る場合は、出来るだけ賞味期限の新しい物を使いましょう。オムレツやキッシュの生地に混ぜ込む場合は、チーズのタイプはあまり気にせず、残ったチーズを何でも細かく刻んで混ぜ込むと驚くほど美味しく出来上がります。

まとめ

チーズフォンデュやラクレット、モッツアレラチーズのサラダやピッツアといった料理は、チーズ原産国の伝統的なチーズ料理ですが、私たち日本人にとっても定番のチーズ料理となりました。さらに最近では、チーズを使った和食料理を見かけます。チーズ料理のレシピは無限です。チーズの特性を活かし、新しいチーズ料理にチャレンジしてみてください。

<参考> 
「チーズの教本2016」 著者/NPO法人チーズプロフェッショナル協会

ワインコーディネーター。大学では仏文学を学び、渡仏。帰国後は都内屈指のワイン専門店に十数年勤務。現在は主にワインに関連するイベントや飲食店等のプロデュースを行う。JSA公認ワインアドバイザー。

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