ワインをまろやかにする!?「ミクロ・オキシジェナシオン」の可能性とは?

ワイン業界にいる人たちをはじめ、プライベートでワインを勉強されている方であれば、「ミクロ・オキシジェナシオン(ミクロ・ミラージュとも呼ばれる)」という技法について、一度は学んだことがあるかもしれません。

「自然派ワイン」をはじめ、「人の手ができるだけ加わっていないワイン」に人気が集まっている今、それとは別のベクトルでワインを手軽に高品質化しようという、この技法が話題になることは、まずありません。

とはいえ、我々も知らぬうちに「ミクロ・オキシジェナシオン」が採用されたワインを飲んでいるでしょうし、こういった最新技術を食わず嫌いするというのも考えものです。今回ここでは、この「ミクロ・オキシジェナシオン」について解説していきます。

ミクロ・オキシジェナシオンとは?

ミクロ・オキシジェナシオンとは、「ワインにセラミック筒を通して微量の酸素供給をすることで、樽熟成のようにゆっくりと酸化を進行させることができる」技術のことです。

つまり樽を使うことなく、スピーディーに樽で長期間で熟成させた時と同様の酸化状態を作ることができる、という画期的な技法です。

原理としては、ステンレススチールで醗酵中のワインに「超微粒気泡」を送り続けることで、酸素がワインの液中に、まんべんなく溶け込み、結果として樽熟成を経たような状態に仕上げることができるというものです。

もちろん、「ラクトン」や「バニリン」、「オイゲノール」などの樽由来の風味は得ることができないため、ミクロ・オキシジェナシオン後に新樽で熟成させたり、オークチップなどで風味付けが行われることが多いようです。

どこで生まれた技術なのか

ミクロ・オキシジェナシオンの概要についてお伝えしましたが、そもそもこんな方法を誰が思いついたのか気になるところです。

「そりゃ、ニューワールドの大手ワインメーカーでしょ」と、思いたくなる気持ちは分かりますが、実はフランスの南西部にあるマディランという地域の醸造家、「パトリック・デュクルノー」によって発明された技術なのです。

この地域の主要品種は、「タナ」というタンニンが強烈な黒ブドウ品種です。なめし革がタンニンの由来といわれている一方、渋過ぎるタナ種の名前をとって「タンニン」となった、という説もあるほどです。

このタナをオーク樽でじっくり熟成させることで、上質なワインが仕上げられるわけですが、オーク樽は高額であり、さらにタンニンが強いことから市販させるまでに時間がかかりすぎる、というデメリットがあります。

そこでステンレススチールタンクで、このタナ種のデメリット部分を適度な酸化で排除してから、樽で熟成させる方法はないかという試行錯誤の末、この「ミクロ・オキシジェナシオン」が開発されたということです。

「パトリック・デュクルノー」によって生み出されたこの技術は、瞬く間に注目を浴び、彼は「エノデブ社」という会社を立ち上げ、今やこの技術を世界中のワインメーカーたちに提供するまでになったのです。

ミクロ・オキシジェナシオンのメリットとは?

さて、このミクロ・オキシジェナシオンですが、樽のような適度な酸化をステンレススチールタンク内でできる、というメリット以外には何かあるのでしょうか。一説によると、「ワインの味わいが、まろやかになる」というものがあります。

赤ワインの場合、品種によっては若い状態だと渋く、さらには青臭さが気になるものがあります。実は、ミクロ・オキシジェナシオンは、赤ワインを中心に採用されている技術なのですが、これらのデメリットをぬぐい去ってくれる、と期待されているのです。

まず、酸化させることで渋みのもととなる縮合タンニンなどが、タンニン同士、またはワイン中のタンパク質などと反応し、滓(かす)となって沈み、液体の味わいがまろやかになります。

もちろん、アントシアニンの反応も進み、色合いが安定するということや、揮発性のフェノール類やエステルなど、これらを適度に酸化させることで、青臭さ(ある意味フレッシュ感?)を落ち着かせるという効果も期待できそうです。

ただ、正確な研究発表などがまだなく、採用しているメーカーなどの実感でしかないようですが、相当悪いブドウを使用してミクロ・オキシジェナシオンを採用しない限り、これらのメリットを享受することはできそうです。

世界中のワイナリーが採用している?

さて、ここまでミクロ・オキシジェナシオンについてお伝えしてきましたが、何となく嫌な気分になってしまっている方も少なくないかもしれません。「こんなことをしたら樽の存在の意味が無いし、そもそも不自然過ぎて怖い…」といったところでしょうか。

ミクロ・オキシジェナシオンの肩を持つわけではありませんが、残念ながら、既に相当数のワイナリーで採用されている技術となっています。

例えば、カリフォルニアのセントラルヴァレーの生産者も、ほぼ全てが採用しており、チリでも7割近くのワイナリーがこの技術でワインを仕上げています。フランス生まれの技術ですので、自然醸造主義者のフランスでも採用されていますし、オーストラリアでも広まり始めているとのことです。

確かに、ミクロ・オキシジェナシオン自体は不自然な印象を持つ技術ですが、コスト面や安全面、生産性を考えると、無視できない画期的な発明であることは確かです。

1,000円以下でありながらも非常に高品質なワインが人気ですが、それらのワインが造ることができるのは、これら技術の進歩でもあります(全てに採用されているかは不明ですが…)。ミクロ・オキシジェナシオンを頭ごなしに、「不自然である」と一刀両断することもできないのではないでしょうか。

技術を知ることで自分の求めるワインに出会える

よくワイナリーの醸造家たちに醸造方法のこだわりを質問することがありますが、「ブドウの良さを最大限引き出すため、シンプルに造っている」という答えが殆どです。しかし、この「シンプル」の尺度が人によってまちまちであり、使用している酵母や技術、樽の種類、さらには熟成期間などを追ってみていくと、決して「シンプル」ではありません。

こんなに複雑なことをしているのか…と、驚愕するほどです。とはいえ、醸造家たちにとって、「ブドウの持っているポテンシャルを活かした、美味しいワインを消費者に届けたい」という率直な気持ちが、この言葉を言わせているのだろうと思います。

であれば、「ミクロ・オキシジェナシオン」もある意味では、「美味しいワインを届けるため」に採用されている、シンプルな醸造のひとつではないでしょうか。何か、不自然な添加物を大量投入して味わいを操作しているわけではなく、より安定して高品質ワインを造れる技術のひとつなのです。

もちろん、ミクロ・オキシジェナシオンを採用しているワインを避けるというのもひとつの選択肢ですし、気にせずに購入するのも自由です。

少々ややこしいですが、ワインの技法を正しく知ることにより、自分が本当に求めているワインの姿が見えてきます。ぜひ、興味がある方はより深く、「ミクロ・オキシジェナシオン」の世界を探求してみてはいかがでしょうか。

山梨県生まれの東京暮らし。フリーライター。音楽、ラジオ、ファッション、グルメなどさまざまなフィールドで活動中。甲州ワインに日常的に触れていたことで、知らぬ間にワイン通に…。ワインのちょっとした知識を小出しに紹介していきます。

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