3つのポイントでしっとり柔らか「ピリ辛アンチョビ冷しゃぶ」

夏は冷しゃぶが美味しい季節です。スタミナ源にもなる豚肉を、夏バテしていてもさっぱり食べられる、夏の救世主のようなお料理。茹でて冷やすだけでしょ?と侮っていたら、なんだかお肉が固くなってしまってガッカリしたことはありませんか?その仕上がりは、お肉のランクの問題ではありません。

お店で食べたあの味をお家で再現!お肉をしっとり柔らかく仕上げる3つのポイントは…

【3つのポイント】
1.お肉を室温にする
2.茹で湯は沸騰させない
3.常温の水で冷ます

お料理のセオリーをかなり覆す、3つのポイント。もしかしたら初心者さん以上に、お料理慣れしている方の方が驚く内容かもしれません。ここでちょっとイメージしてみてください。

寒い冬、熱いお風呂に急に入ると、体の筋肉がキューッと引き締まる気がしませんか?お肉が固くなる一番の原因は、実は温度差にあるのです。では、本日のレシピのご紹介とともに、3つのポイントについて詳しく解説していきましょう。

材料:2人分

豚肉 200g
長ネギ 1/3本
アンチョビ 3切れ
ニンニク 1片

A ポン酢 大さじ2
A ごま油 大さじ1
A 一味唐辛子 お好きなだけ

作り方

【1】豚肉は1時間前くらいに冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。長ネギは斜め千切りにし、そのままでは辛みが強すぎるので、水にさらしてアク抜きをしておきます。

【2】アンチョビ・ニンニクはみじん切りに。Aを混ぜてピリ辛アンチョだれを作ります。

【3】高温の湯に入れると、お肉は一気に収縮して硬くなり、アクとともに旨みも流れ出てしまいます。火を止めてお肉を一度に入れると、温度が下がって適温になります。菜箸でちらしながら2分ほど置き、うすピンクに色が変わったらザルにあけます。

【4】急冷すると、脂が凝固して固くなります。ザルにあけたら氷水にはとらず、常温の流水でゆっくり粗熱をとります。水気を軽く絞って器に盛り、ネギをのせ2をかければ完成です。

さて、アンチョビに唐辛子、ニンニクとくれば、これはビール!といきたくなるトコですが、私は断然CAVAをオススメします。懐が広く何とでもあわせられるCAVAは、アジアン系の個性的な風味とも相性抜群。ハチミツの風味と心地よい酸、元気な泡が包み込んでスッキリ。エンドレスに止まらなくなる絶妙コンビです。

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埼玉県熊谷市出身。両親在住のスペインにてスペイン料理を学ぶ。専門はスペイン料理、ワインにあわせたマリアージュ提案。著書「フライパンひとつで作る絶品パエリア」「5分でできた!」シリーズ全7冊「2ステップレシピ」他。

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