今回のワイン飯レシピは東京都目黒区の住宅街にひっそりと佇む一軒家のレストラン「tokiya」さんにお願いしました。レストランと言っても、内装や雰囲気はカフェのようで、とても居心地がよく、料理はフレンチをベースに季節にあわせたオリジナルで、ここでしか食べられない味に出会えるレストランです。
12月にお届けする赤ワイン「カサ・デル・セロ・レゼルヴァ・カベルネ・ソーヴィニヨン」は、ブドウ最後の楽園と称されるチリ、セントラル・ヴァレーのカベルネ・ソーヴィニヨンを使った赤ワイン。
今回、「カサ・デル・セロ・レゼルヴァ・カベルネ・ソーヴィニヨン」に寄りそうレシピは「ベーコン、バナナ、ミント、プルーン、鶏レバーのコンフィ」です。 「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉などに塩をすり込み、油脂で浸して低温でじっくり加熱した料理。こう聞くと少々手間が掛かりそうですね。
しかし、ご安心ください。今回、少量のオリーブオイルとジップロックを使った、家庭でも簡単にできるコンフィの方法を教えていただきました。
材料：3人分
ベーコンスライス 4枚
バナナ 1/2本
ミント 4房
ドライプルーン 12個
鶏レバー 300g
オリーブオイル 200cc
赤ワイン 大さじ2
塩 適量
黒胡椒 適量
シナモン 適量
作り方
【1】レバーを6gの塩、適量の黒胡椒、大さじ2の赤ワインで30分マリネする。
【2】耐熱ジップロックに水気を取った【1】とオリーブオイルを入れる。
【3】ジップロック内の空気を抜いて真空状態にする。
【4】鍋に50～70度の湯をはり、45分コンフィする。 ※温度計を使用し、温度が上がってきたらさし水をする。
【5】【4】の間に、ベーコンを細切りにしてさっと焼き、バナナを5mmにスライスし、プルーンも半分にカットする。
【6】コンフィしたレバーとミント、【5】を全て和えて、シナモンをひと振りしたら、お皿に盛る。
ふわっとした口あたり、とろけるような食感からレバー感はほとんどなく、プルーンはベーコンの旨味と好相性。口に含んだ時にフワッと旨味が広がっていき、ワインが止まりません。
「カサ・デル・セロ・レゼルヴァ・カベルネ・ソーヴィニヨン」に合わせて欲しい逸品ですね。 飯村シェフが、オイルを直接火にかけて煮込む方法では、レバーに火が通りすぎてパサパサになってしまうので、ジップロックを使って湯煎でゆっくり弱く熱を通すようにしてください。とおっしゃっていました。
この食感、ぜひ皆さんにも味わってほしいです。
東京都目黒区、学芸大学駅近くの住宅街にひっそりと佇む一軒家レストラン。フレンチをベースに、季節にあわせた創作料理を提案している。果物を取り入れた美しい料理の数々は、ここでしか出会えない芸術作品のようです。